迁安纯粮白酒制造在粮食发酵需要注意什么细节
1、加曲时的温度要求:
①水箱内水温夏季25-30℃,冬季30-36℃。罐中的水温用温度计测量,不能用手估算,如果温度过高,会杀死曲中的细菌,导致酸酒或减少酒量。
②发酵温度:发酵温度为25-35℃,如果发酵温度低于20℃,则发酵不良,需要加热。可通过型煤炉(气体通过管道连接到室外)或电炉等加热设备进行加热。
2.用水要求:使用非碱性泉水或自来水。水质无色透明,悬浮物或沉淀极少,清爽适口,略带甜味。
3.为了提高酒的质量,将头酒(100千克谷物到1千克酒头)和尾酒留着,等待下次混合和蒸馏酒,并用正确的塞子取出尾酒。
4、厌氧(厌氧)发酵:特别是中后期,严格密封瓶和厌氧发酵,否则酒会产生气体泄漏后的酸,降低酒产量。
5.谷物混合发酵:①玉米40%,高粱25%,小麦35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质更佳。
6.发酵过程。发酵初期:液体表面充满气泡,然后小气泡像肥皂泡一样增加,原料上下移动,搅拌液变得浑浊。发酵衰退期:原料浮液面气泡减少,少数原料仍在移动。发酵完成:液面原料下沉至罐底,料液处于静止状态,由浑浊变清。发酵完成后可以蒸馏。这些是制作纯谷物酒时需要注意的小细节。
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